El pastel navideño y los libritos de cada quien

Amonestación aséptica que Sandra suele descargar al finalizar en las tardes –siempre con el rostro feliz de misión cumplida–, la réplica esta vez vino temprano, acompañada de un gesto sorpresivo que suavizaba el reproche: una yunta de pasteles. “Para que los pruebe”– me dijo. Abrió el congelador, colocó la muestra, y se alejó, diciendo que eran de guineo, yautía y un poco de calabaza. En la retirada se volteó y precisó lo siguiente: -“Para vender en Navidades… De hoja e guineo, no de plátano. Guineo joven, que no están rajá’s. Y concluyó: -“Mamá me enseñó. Lo aprendió de abuela.”

Natural de Coto Mabú, sector montuno de Humacao, el saber pastelero de Sandra le llegó por la ‘oralidad’ y la observación. Conocimiento lúcido transportado de abuela-a hija-a nieta por la ruta franca de la memoria y la mimesis, en la escritura culinaria puertorriqueña el pastel navideño muestra, a diferencia, un itinerario oscuro.

No aparece en los libros y manuales de cocina que se publicaron antes de 1931, algo que resulta extraño cuando es referido en El aguinaldo puertorriqueño (1843), en la pieza cómica La triquina de Ramón Méndez Quiñones (1883), en El carnaval de las Antillas de Luis Bonafoux Quintero (¿1888?), y en la novela Luz y sombra de Ana Roqué (1903). Tan ausente está como la alcapurria, cuya primera aparición escrita es también de 1931, en el manual de economía doméstica Tropical Foods.

¿Es posible que el silencio responda a la fuerte ascendencia africana que tenía la confección, especialmente en el uso de las hojas de guineo para envolver la masa? Podría ser.

En un Puerto Rico desgajado por distancias sociales y raciales, las sustancias usadas en los alimentos y las comidas confeccionadas fueron dos de las más visibles marcas divisorias: -“¡De los Palou estoy segura!”. Así certificaba mi tía Delia, con planta ‘tiquismiquis’, la estirpe de una papaya en conserva o la casta de un arroz con coco que aparecieran anónimos en la mesa, rubricados solamente por el ocre del azúcar moscabado. -“Es la de los pobres y negros”, – decía. Para ella, el moscabado era la denominación de origen de Mati, cocinera sepia de los Palou, que no usaba azúcar blanca en sus dulces.

Pero si hubo diferencias sociales rubricadas por sustancias oscuras como el moscabado, su ausencia parece tener, también, una explicación imbricada con su compleja elaboración. Quienes han preparado pasteles saben que ello es una empresa que requiere muchísimos pasos, agudeza, tino y organización de tareas.

Además, es una elaboración intuitiva. No hay una forma uniforme de preparación. Suavizar la hoja de guineo para envolver la masa, o sea amortiguarla, operación que casi anuncia el fin de la complicada elaboración, ha presentado siempre diversas interpretaciones. En algunas cocinas se prefiere chamuscarla en el calor humeante que despide de la leña. Otras han preferido hervirlas un poco, otras ponerlas al vapor.

En ese mismo sentido de la poca uniformidad se encuentran la confección de la masa y el relleno. Para la masa unas cocinas prefieren mezclar partes iguales de plátano con guineo mafafo, o con ciertas viandas, como la yautía amarilla –que hoy es una rareza– ; o la madre de la yautía blanca, o sea la que se usa para semilla, por ejemplo. Otras lo mezclan con calabaza y guineo verde, pero guineo verde de aquél que llaman malango. Otras simplemente usan guineo y viandas, pero no plátano. Algunas le añaden leche.

El relleno, por su parte, siempre ha dependido de los recursos de las cocinas, pero además de los gustos y aversiones de los ‘comientes’. Unos prefieren garbanzos, otros no. Otros gustan de pasas, pero no ají picante. A algunos no les gusta la empella de cerdo, pero sí la carne magra, aquella que llaman carne flaca, derivada del pernil trasero.

Hasta para colorear la masa hay reparos. A unos les gusta la grasa con achiote, a otros no. Todo pues, debió provocar que el pastel se mantuviera en la oralidad, transmitido por la imitación, la palabra hablada o uno que otro residuo manuscrito, rehuyendo siempre los intentos de los cocineros más ilustrados para incorporarlo en la página escrita y darle uniformidad (Véanse las recetas).

Pero hay otra razón. Su ausencia pudo venir provocada por lo circunstancial de la confección. Las operaciones que conlleva el pastel debieron convertirlo en un plato en el que el esfuerzo puesto en la elaboración debía corresponder al significado del acto y el contexto social festivo en que se iba a degustar. Por eso es que el pastel se asocia más con las comidas de las fiestas de Navidad, y muy especialmente con la de Reyes, y no con las comidas de otras fiestas del año. Incluso aún es común recibirlo como obsequio, o confeccionarlo como regalo gastronómico, algo muy parecido a como se recibe y se ofrece el tamal de maíz en varias culinarias regionales venezolanas, mexicanas y colombianas.

El pastel se asemeja además al sofrito en su evolución. Es algo así como un ‘bricolage’, un remiendo resultante de la creatividad. Como creación, debió cristalizar luego de muchísimos experimentos, maniobras con el entorno, prácticas de supervivencia, memorias culinarias, desplazamientos y modificaciones de tradiciones alimentarias. De ahí que en su confección haya algún fruto de las tradiciones culinarias de muchos de los grupos humanos que poblaron a Puerto Rico a lo largo del tiempo: ajíes, yautías, calabazas y achiote taínos; garbanzos, pasas, aceitunas y cerdo ibéricos; plátanos y guineos, africanos y canarios.

Pero si miramos los elementos que la dan al pastel su singularidad, y que en esencia son invariables, como la envoltura en hojas de plátano o guineo –no en la tusa del maíz, como el guanime–, entonces hay una fuerte ascendencia africana.

A diferencia del mofongo, cuya coronación libresca es de 1859, el pastel aparecerá en la página escrita sorprendentemente tarde, y no en un recetario propiamente, sino en un manual culinario de economía doméstica dedicado a la yautía que data del 1931, algo que además habla del importante papel de la yautía en la confección. Parecería como si el pastel ascendiera a la página escrita cargado por los aires de puertorriqueñidad de la “Generación del 30”.

Más adelante, aparecen dos versiones anónimas en la revista Puerto Rico Ilustrado del 21 de diciembre de 1946, posiblemente escritas por Berta Cabanillas. Dos años después se compilará en The Puerto Rican Cookbook, figurando el pastel en el contexto de las recetas navideñas que compila su autora Elizabeth Bellows Dooley, junto al majarete, el pastel de arroz, el arroz con dulce y la cazuela. La receta que recoge Dooley se le acredita a la señora América Gaztambide, algo que habla sobre las numerosas maneras de prepararlo.

En los libros de cocina que le siguieron a Dooley es raro no encontrar una receta de pasteles. Pero los apelativos ‘de mi suegra’, o de tal o cual municipio, reafirman el trasunto subrepticio de la golosa confección.

Ello quiere decir que aún, como en muchas cosas culinarias, para el pastel cada cocinera tuvo –y tiene, como Sandra– su librito.

Pasteles de yautía y malango

Tomada del manual / Vegetales Tropicales
1931
Autoras: Elsie Mae Wilsey y Carmen Janer Vilá

(Primera receta de pasteles– que yo sepa hasta ahora– escritas en Puerto Rico)

Características

• Se precisa la variedad de plátano (malango).
• No se usa calabaza.
• Uso de garbanzos.
• Uso de jamón y tocino.
• No se usan almendras.
• Uso de manteca de achiote
• La leche es opcional.
• Uso de “recao” (Eyringum foetidum) en el sofrito. Se le nombra como hoja de culantro.
• Se usa leche en la masa
• No se precisa modo de amortiguamiento de la hoja
• No se usa papel parafinado en la envoltura.
• Uso de cordón para el amarre.
• Se precisa tiempo de cocción.

Ingredientes

4 libras de yautía

4 malangos verdes

¼ de libra de garbanzos

¼ de libra de tocino

½ grano de ajo

¼ de taza de aceitunas

¼ de taza de leche

¼ de libra de carne de cerdo

1 hoja de culantro

4 malangos verdes

¼ de libra de jamón

½ taza de cebolla

½ taza de pasas

1 cucharadita de manteca de achiote

½ taza de tomates

2 cucharaditas de sal

Procedimiento

• Lave, ráspela corteza y ralle la yautía y el malango.
• Muela el ajo en el almirez y pase la masa por él añadiéndole la sal, manteca de achiote y leche si fuere necesario. Bátalo hasta que esté suave.
• Pase por la máquina [de moler] la carne y sofríala por cinco minutos.
• Pase por la máquina los demás ingredientes y añádalos a la carne.
• Añádale sal, recado, pasas, alcaparras, y la carne de las aceitunas [ sin hueso] y cuézalo todo por diez minutos.
• Divida la masa en partes iguales (aproximadamente doce).
• Amortigüe las hojas de plátano y seleccione las que tienen un tamaño de doce pulgadas cuadradas.
• Engrase las hojas, ponga una parte de la masa en la hoja y extiéndala en forma cuadrada. Marque el centro.
• Divida e relleno en iguales partes que la masa y ponga una parte en una mitad de la masa.
• Doble la hoja por el centro de la masa para que se unan las dos mitades.
• Coja otra hoja y envuélvalos bien.
• Amárrelos con cordón.
• Cuézalos por dos horas en agua hirviendo sazonada.
• Sírvalos caliente como plato principal en el almuerzo o como entremés en la comida.

Pasteles de plátano

Tomada de Revista Puerto Rico Ilustrado
21 de diciembre de 1946
Anónima

Características:

• No se precisa la variedad de plátanos.
• No se usa yautía.
• No se usa calabaza.
• No se usan almendras.
• No se usan garbanzos.
• Se usa pimiento morrón.
• No se usa pimienta.
• Se puede usar carne de res.
• No se usa leche en la masa.
• No se usa papel parafinado.
• Hojas amortiguadas al vapor.
• Uso del “pellejo” de la mata de plátano para el amarre.
• Sin medidas.
• Ingredientes y procedimiento se entremezclan en la redacción de la receta
• No se precisa tiempo de cocción.

Procedimiento

1. Se pica finamente dos o tres libras de carne, un poco de jamón, y un cuarto de libra de tocino.
2. Téngase a la mano: sal, pasas, almendras, carne de cerdo o de vaca, orégano, pimienta, dos dientes de ajo, pimientos morrones, tomates maduros, aceitunas, alcaparras y achiote.
3. Manteca de cerdo la cual se usará para hacer una tinta de achiote y los plátanos verdes necesarios.
4. Se rallan los plátanos en el por nosotros llamado “guayo”, para hacer una masa.
5. Se muelen los demás ingredientes en el típico pilón de las especias y entonces se usa la manteca entintada de achiote para un sofrito, con el cual se adoba y se satura la masa.

Las hojas de plátano

1. Se chamuscan previamente sometiéndolas al vapor de agua a fin de hacerlas flexibles para envolver la masa de plátano y mezclarla con los ingredientes mencionados.

1. Con la carne ha de hacerse un picadillo propiamente condimentado que se coloca en una porción adecuada en el centro de la masa de lo que ha de formar cada pastel.
2. Envuélvase la masa entonces en las hojas y se ata con pellejos o fibras de la propia mata del plátano.
3. Póngase a hervir en agua de sal.

Pasteles de plátano, guineo y yautía

Revista Puerto Rico Ilustrado
21 de diciembre de 1946
Anónima, 1946

Características:

• No se precisa variedad de plátano.
• Se nombra la yautía en el procedimiento, pero no en los ingredientes.
• Hojas amortiguadas al vapor.
• Se usan almendras.
• El pimentón sustituye a la manteca de achiote.
• Se usa perejil, cilantro y orégano en el sofrito de la carne.
• Se usan dos tipos de carne de cerdo en partes iguales (fresca y salada)
• Se usa pimiento verde en vez de morrón.
• Se usan clavos de especia en el sofrito.
• Se usan granos de pimienta molida en el sofrito.
• Se incorpora leche a la masa.
• Uso opcional de gotas de zumo de naranja agria a la masa.
• Uso de la fibra de la mata de plátano para el amarre.
• No se usa papel parafinado en la envoltura.

Ingredientes

Tres plátanos verdes

Tres guineos verdes

Media libra de carne de cerdo fresca

Media libra de carne de cerdo salada

Una cebolla pequeña

Un tomate

Un pimiento verde

Tres clavos de especia

Cuatro onzas de pasas

Una docena de aceitunas sin pepita

Una cucharada de alcaparras

Media cucharada de perejil

Unas hojas de cilantro

Orégano

Unos granos de pimienta

Dos dientes de ajo

Media cucharadita de pimentón

Media taza de agua y suficiente manteca de cerdo entintada de achiote para un sofrito

Media taza de leche

Un cuarto de taza de almendras

Procedimiento

1. Pásese la carne por la máquina de molerla o hágase un picadillo y póngase a fuego por cinco minutos.
2. Agréguese la cebolla, el tomate y el ajo después de molido en el almirez de las especias.
3. Agréguese a la carne.
4. Póngase agua, el pimentón, una cucharadita de sal
5. Las hierbas que dan sabor, pasas, aceitunas, alcaparras y almendras.
6. Pélense los plátanos, yautías y guineos. Pónganse en agua de sal por cinco minutos.
7. Hágase una masa mediante el uso del guayo para rallar las verduras.
8. Agréguese la leche a la masa y sazone bien con sal.
9. Divida la masa en partes iguales (unas doce).
10. Chamúsquese las hojas de plátano al vapor de agua.
11. Engrásese las hojas, cada una como de 12 pulgadas cuadradas.
12. Riéguese la masa en las hojas en forma cuadrada como de media pulgada de espesor y marque levemente el centro.
13. Divídase el relleno entre el número requerido de partes y coloque cada una de esas partes en el centro del pastel.
14. Doble la hoja de cada uno sobre la marca del centro y ate entonces la envoltura con las fibras de la ata de plátano.
15. Póngase a hervir durante dos horas.
16. Sírvase caliente como plato principal de mesa o como entremés.

Nota: Si prefiere, agréguesele unas gotas de zumo de naranja agria a la masa para imprimirle un sabor especial y muy delicioso.