La nevera y la erosión de la memoria culinaria

Hemos cometido el error de prescindir
de las tradiciones y los saberes tradicionales
al unirlos a las dificultades del pasado,
pero esto es como confundir la hierba con la
maleza.

Carlo Petrini

Fundador de Slow Food
Entrevista en Papeles de Cocina
abril de 2020

 

 

 

 

Hay una memoria lejana que se activa cuando, luego de abrir una carne refrigerada que hemos comprado en el supermercado, decimos “sabe a freezer”. Por un instante atisbamos cómo la nevera y el congelador han cambiado nuestra relación con la comida y el acto de comer. Descongelemos un poco de historia. En 1949, sólo el 11% de las familias puertorriqueñas tenían refrigeradores. Incluso entre las familias más ricas –las que tenían un ingreso bruto de más de $2,000 anuales– la cifra era 71%.[i] Es decir, la mayoría tenía que comer los productos “frescos”, en su temporada de cosecha, o al cabo de unas horas después de comprados en la Plaza del Mercado, en el carretón del revendón, o en la carnicería. De no ser así, se descomponían del todo. Así que para paliar esto y tener comida por más días, la preservación y conservación por diferentes métodos fueron las alternativas más sensatas.

Las frutas, por ejemplo, se conservaban en azúcar. En el siglo XVII, se decía que “de las calabazas, batatas y otras muchas frutas que lleva el campo hacen muy buenas conservas, porque no les duele el azúcar”[ii]. De ahí nuestra rica culinaria de frutas almibaradas, pasta de batata abrillantada, casquitos de guayaba y dulce de naranja agria, por ejemplo. Si estaban “pasaos”, como en el caso de los plátanos bien maduros, se les quitaba la cáscara, se aporreaban y se ponían en una olla de barro con agua. Luego se tapaba con un lienzo hasta que fermentara. Al cabo de unas semanas se obtenía el vinagre de plátano que recomendaban los recetarios caribeños del siglo XIX [iii].

Las carnes, especialmente los mejores cortes de carne de cerdo se freían y se preservaban en sal y manteca. Si se hacía de este modo, los manuales de cocina del siglo XIX estimaban en 30 días el tiempo de conservación de la carne de puerco de corral.[iv] De ahí nuestros chicharrones de carne frita, el tocino, los embutidos y los tasajos.

 

Los escabeches también fueron formas de conservación. De ahí nuestra cuaresmal sierra en escabeche y la ensalada de carrucho, y nuestros festivos guineítos escabechados. Las legumbres (habichuelas y gandules), se dejaban secar dentro de su propia vaina; y las mazorcas de maíz se oreaban al descampado para secar sus granos, molerlos, y reservar harina para funches generosos, sorullitos mañaneros y majaretes navideños.

Al cuajar con acidulantes (vinagre o limón) los excedentes de leche se hacían quesos frescos, y su período de durabilidad aumentaba si se ponían en salmuera, que fue otra técnica muy usual. Agriando la nata de la leche y emulsionándola, y añadiéndole suficiente sal, se hacía mantequilla, que duraba sin corromperse por lo menos diez días si se dejaba en su propio recipiente y se ponía en un lugar fresco. De esa cercanía a la sal marina caborrojeña nació la famosa mantequilla de Cabo Rojo.

Por muchos factores, estas prácticas culinarias, que se transmitieron por la memoria y la imitación, fueron quedándose atrás, de forma lenta pero sostenida, entre 1950 y 1970. Una de las causas más determinantes en el proceso fue la adquisición del refrigerador eléctrico. Esto ocurrió en Puerto Rico al mismo tiempo que avanzó la gran industria de alimentos enlatados, embotellados y congelados luego de la Segunda Guerra Mundial, y empezaban a establecerse, a partir de 1955, los primeros supermercados. De esta forma, si en 1954 se adquirían en Puerto Rico 23, 910 refrigeradores –sin incluir las unidades de congeladores y los refrigeradores de mostrador–, hacia 1963 se adquirían 56,000; y en 1970 la cifra se elevaba a 65,843. [v]

Nevera de los años 50

Claro, el refrigerador trajo beneficios sin precedentes: hizo que dejáramos atrás tareas pesadas y fastidiosas –que en la mayoría de los casos recaían sobre las mujeres–; nos permitió mejor higiene alimentaria y aumentó el tiempo de caducidad de la carne fresca y los lácteos. Igual, la nevera prolongó la vida comestible de los vegetales, la frutas y las hortalizas. Y del mismo modo hizo más confortable la rutina de compra y el abastecimiento de comida; y nos permitió más variedad, aportando a la dieta nutrientes imprescindibles y comida de otras latitudes.

¡Y que quede claro! Los beneficios de la refrigeración no apagaron nuestro gusto por ciertos alimentos y confecciones que le habían otorgado a la culinaria puertorriqueña, desde mucho tiempo antes, personalidad, estilo y distinción.

Por eso, y como animales de hábitos y rutinas aprendidas, poco a poco empezamos a rellenar la nevera de tocino, de potes de jaleas y pastas procesadas, de piezas más grandes de bacalao salado, tasajo y cortes de cerdo y res; de habichuelas y gandules enlatados, de vegetales congelados y agroindustriales marca Birds Eye, de quesos y mantequilla marca Brookfield, de oleo margarina Parkay, de manteca Crisco y de ‘muffins’ Sara Lee.

Pero también hay que destacar lo siguiente: poco a poco, el progreso alimentario de la modernización, trazado por el capitalismo agroindustrial y la industria de tecnologías de refrigeración, –que iban ambos a dos– hizo que nuestra memoria culinaria olvidara aquellas ingeniosas formas de observación y conservación de lo natural.

 

Así, poco a poco se quedó atrás la costumbre de hacer semilleros, y observar la maduración de los frutos en su ciclo de crecimiento, fecundación y cosecha, algo que nos servía para marcar las fases lunares o percibir el paso del tiempo y las estaciones del año. También se nos olvidaron los significados rituales de la matanza del cerdo, y el obsequio y redistribución de su carne y embutidos en la comunidad.

 

Algo similar ocurrió con la práctica de aprovechar los excedentes para transformarlos y tener comida en tiempos difíciles. Con el deslumbramiento causado por este moderno electrodoméstico fuimos prefiriendo el sabor de azúcares sintéticos en panes y bizcochos, y se nos olvidó el olor dulzón del pan de maíz acabado de hornear, hecho con la harina que molíamos y guardábamos en casa o el majarete de harina de arroz y renuevos de naranjo. Y por supuesto, dejamos de sentir en la boca la granulación e imperfección de la harina cuando le metíamos el diente.

Majarete

 

Los alimentos de conveniencia, empacados y duraderos, nos erosionaron poco a poco técnicas y rutinas de conservación que se habían mantenido por siglos, y que en algún tiempo remoto habíamos descubierto por necesidad, o por ensayo y error.

En el Puerto Rico de hoy día hay productores y productoras, pescadores y pescadoras, cocineros y cocineras, organizaciones comunitarias, activistas agroambientales y comensales que quieren regresar y regenerar esas formas con modelos nuevos de educación agroempresarial, módulos de producción sostenible, distribución y justo precio.

Y esa visión no es nostálgica. Es un compromiso de muchos jóvenes con la sociedad puertorriqueña del provenir. Y más aún, es resultado de una reflexión crítica sobre que el sistema alimentario convencional funciona a medias, y hay que volver a atarlo a lo que el memorable antropólogo Sidney Mintz llamó “la rica textura de la vida social diaria que interactúa y sostiene la producción, el procesamiento de alimentos, la distribución local y el consumo de comida buena.”[vi]

Cada vez más, una generación de jóvenes productores, agro empresarios, educadores agrícolas, agrónomos, pequeños agricultores y muchos más, saben que esto es lo que hace falta. ¡Y lo están haciendo!

[i] Lydia Roberts y Rosa Luisa Stefani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Editorial de la Universidad de Puerto Rico, 1949, 411 pp. p. 305.

[ii] Carta del obispo Fray Damián López de Haro a su amigo Juan Díez de la Calle; en: Eugenio Fernández Méndez, Crónicas de Puerto Rico, 8va ed., Publicaciones Gaviota, 2017, 694 pp., pp. 159–169, p. 165

[iii] Eugenio de Coloma y Garcés, Manual del Cocinero Cubano, La Habana, Imprenta de Spencer y Cía., 1856, 308 pp. Para esta pieza utilizo la edición facsímil de la segunda edición del Manual del cocinero (1857), publicada por la Editorial Oriente en La Habana en 2017), p. 96. También, El cocinero puertorriqueño, San Juan, Imprenta de Acosta, 1859, 352 pp. p. 75.

[iv] Coloma y Garcés, Manual del cocinero cubano, ed. 2017, p. 96.

[v] Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, 1954–55, 1963–64, 1969–70.

[vi] Sidney Mintz, “Food at Moderate Speeds”; en: Richard Wilk ed., Fast Food/Slow Food, Altamira Press, 2006, 268 pp., p. 8.