La historia también entra por la cocina: un nuevo libro de Cruz Miguel Ortiz Cuadra

Cruz Miguel Ortiz Cuadra, como tantos otros estudiosos que se interesan por la cocina desde una perspectiva intelectual, ha sentido el desinterés y hasta el desprecio por su acercamiento y por su campo de estudio de aquellos que se interesan, en cambio, por manifestaciones culturales que consideran más serias, más importantes, más relevantes. Así lo establece desde la primera página del prólogo a su nuevo libro, De los plátanos de Oller a los food truck: comida, alimentación y cocinas puertorriqueña en ensayos y recetas.^[1]“Comida, alimento y cocina. Hasta quizás unas décadas atrás, la sola mención de uno de ellos evocaba en la historiografía y en los estudios culturales puertorriqueños algo simple, carente de significado profundo y demasiado obvio.” (15) Es que estos aspectos de nuestra cultura se relegaban a un mundo poco importante, muchas veces tergiversados por una visión machista que los asociaba exclusivamente al ámbito cultural de la mujer. Por ello no se consideraban un área digna de la exploración seria. La historia, para los que compartían esa visión, no entraba por la cocina; ni siquiera se paseaba por ahí.

Aunque ya teníamos textos de envergadura que probaban lo contrario –pienso en los trabajos de Berta Cabanillas^[2] – pocos tomaban en serio esas páginas donde se acumulaban cientos y cientos de datos obtenidos de libros eruditos, de manuscritos olvidados y de documentos aparentemente irrelevantes. Pero hace catorce años Ortiz Cuadra publicó una obra que ayudó a cambiar la imagen de este campo del saber: Puerto Rico en la olla: ¿somos aún lo que comimos?^[3]. ¿Pero cuál es la diferencia esencial entre los textos de Cabanillas y los de Ortiz Cuadra? Mientras que aquella se acercaba a la historia de la alimentación desde una vieja perspectiva historiográfica, éste estructura sus libros desde los nuevos enfoques teóricos que la ven como parte integral de la cultura y como base para sofisticados paradigmas interpretativos y para métodos que se pueden aplicar a ese campo y a otros. Ortiz Cuadra fundamenta sus libros en ideas y conceptos de pensadores que han tomado muy en serio la alimentación y la cocina. Crosby, Mintz, Lévi-Strauss y Montanari, entre muchísimos otros le sirven de fundamento ideológico para explorar el tema. Ese andamiaje teórico puede transformar los meros datos que ya había recopilado Cabanillas y los que otros historiadores aportan y los que el mismo Ortiz Cuadra descubre en un nuevo y coherente andamiaje intelectual que cambia drásticamente nuestra visión de la comida, la alimentación y la cocina. CAC (comida/alimentación/cocina) llama a esos tres elementos nuestro autor. Con su libro anterior, que fue traducido posteriormente al inglés^[4], Ortiz Cuadra no sólo hace una contribución mayor a nuestra historiografía sino que se establece como autoridad en el campo del CAC.

Leí Puerto Rico en la olla… y, a pesar de ciertas críticas que le podía hacer y le hago, quedé impresionado con la obra. Me entero ahora, por la lectura de su nuevo libro, que la traducción al inglés corrige partes del primero y añade nueva información. Valdría la pena que un estudioso identificara y recogiera esos cambios o quizás que el autor mismo nos diera otro texto donde presentara esas correcciones y aportaciones. Sin la ventaja de conocer esas añadiduras y esos cambios –no sé cuán importantes sean– me acerqué también entusiasmado al nuevo libro de Ortiz Cuadra cuya lectura –adelanto– también me satisfizo y me hizo volver a reconocer al autor como una autoridad en el campo.

De los plátanos de Oller a los food trucks… recoge diecisiete ensayos, la mayoría muy breves, y un puñado de recetas, algunas sacadas de libros de cocina ya publicados y otras de recetarios inéditos. La brevedad de algunos de esos textos no permite que el autor desarrolle plenamente las ideas que presenta. El texto más largo y mejor desarrollado es el primero donde comenta la presencia de cuatro alimentos –el cerdo, el maíz, el plátano y el arroz– en el famoso cuadro de Francisco Oller, “El velorio” (1893). Lo interesante de este ensayo, para mí, es que el autor logra ampliar la visión de la obra maestra de nuestro gran pintor del siglo XIX desde los estudios culturales en su vertiente de los de la comida. El ensayo es una excelente muestra de lo que se puede hacer con estos acercamientos en campos que parecen completamente distanciados uno del otro. Aquí la comida ilumina la pintura. Quien tenga duda de la validez intelectual de los estudios de la alimentación y la cocina quedará convencido de lo contrario con la lectura de este ingenioso y revelador ensayo.

Aunque el resto del libro no alcanza el nivel intelectual ni los méritos académicos de este primer texto, los ensayos que lo componen son también una excelente muestra de lo que se puede hacer en este campo. Ortiz Cuadra es un intelectual riguroso y, por eso, sus textos están estructurados a partir de un fuerte andamiaje teórico y de una amplia base de evidencia histórica. Tal es así que, a veces, las notas al calce ocupan casi tanto espacio como los breves textos, textos que cubren una extensa gama de temas. Son de especial interés los que giran en torno a la cocina, en la Fortaleza y en su casa privada, de Inés María Mendoza y su esposo. Estos últimos parten de materiales que Ortiz Cuadra halló en los archivos de la Fundación Muñoz Marín y con ellos fue capaz de presentar otra cara inexplorada del proceso de modernización propuesto por Luis Muñoz Marín. Otra vez más, la cocina le sirve al autor para iluminar amplios problemas sociales e históricos.

En muchos de sus ensayos Ortiz Cuadra emplea como prueba histórica los libros de cocinas puertorriqueños. Todo quien ha empleado para su investigación este tipo de publicaciones sabe que estos son difíciles de manejar porque hay que leerlos con un cierto grado de escepticismo. En otro lugar he dicho que la mayoría de los libros de cocina son los sueños de la burguesía que los produce y los consulta. Pero no todos son así; hay otros que se acercan a la cocina desde una perspectiva más cercana a la antropología e intentan retratar fielmente la realidad alimenticia y culinaria de un grupo específico en un momento preciso.

Ortiz Cuadra lee muy correcta y efectivamente algunos de nuestros libros de cocina, particularmente Cocine a gusto (1950) de Berta Cabanillas, Carmen Ginorio y Carmen Quirós, todas profesoras asociadas al programa de Economía Doméstica de la Universidad de Puerto Rico. Ortiz Cuadra llama a este libro “el recetario olvidado de la modernización” (54) y en su ensayo presenta cómo este sirve para ejemplificar desde otra perspectiva las transformaciones sociales y económicas que se vivían en Puerto Rico a partir del triunfo del muñocismo. Para mí este ensayo es una de los mejores del libro.

En algunas ocasiones en su libro Ortiz Cuadra hace referencia al que se considera el primer libro de cocina nuestro, El cocinero puertorriqueño (1859) al que llama “posiblemente una copia de El cocinero cubano [sic], publicado en La Habana en 1856” (95) He tenido la oportunidad de comparar la primera edición del libro publicado en San Juan con la primera del que apareció en La Habana y puedo aseverar que El cocinero puertorriqueño es un plagio del Manual del cocinero cubano.^[5] Es obvio que la Librería Acosta, editorial que publicó el libro puertorriqueño, cambió ciertas palabras –batata por boniato– y nombre de platos –ponceño por habanero–, pero los dos libros son idénticos.^[6] Por ello mismo el emplear como prueba histórica ese primer libro de cocina puertorriqueño es problemático.

¿Refleja El cocinero puertorriqueño la realidad culinaria boricua al ser un libro originalmente cubano? ¿Son Cuba y Puerto Rico también de un pájaro la misma barriga? Más aún, sabemos que el libro cubano fue preparado por un burócrata español que vivía en La Habana, Eugenio Coloma y Garcés. Muy poco sabemos de este peninsular que se dedicó a publicar manuales con fines prácticos como almanaques agrícolas, guías domésticas. El libro de Coloma y Garcés incluye recetas fantasiosas que tomó de viejos libros de cocina europeos. Por ello hubo una reacción en Cuba al libro que algunos consideraban inauténtico, muy fantasioso y, sobre todo, poco práctico. Esto llevó unos años después de la aparición de El manual del cocinero cubano a que un cocinero francés que vivía en La Habana donde tenía un restaurante publicara el Nuevo manual del cocinero cubano y español. Su texto, implícitamente y desde el título, es una refutación o, al menos, una revisión del anterior. En el prólogo a este nuevo libro su autor, J. P. Legran, de quien tampoco sabemos mucho, asegura que “todas las recetas se han examinado por personas entendidas en la materia”, una crítica indirecta al libro de Coloma y Garcés donde aparecían recetas fantasiosas o muy difíciles, si no imposible, de hacer. Esta aseveración nos hace dudar de que ese primer libro refleje fiel y plenamente el saber culinario antillano de su momento. Esto pone en duda la posibilidad de emplear El cocinero puertorriqueño para hablar de nuestra cocina.^[7] En fin, que ese primer libro de cocina puertorriqueño no deja de ser problemático y hay que tratarlo con mucho cuidado y mayor suspicacia ya que no se puede tomar necesariamente como verídica toda la información que ofrece.

Aunque en este nuevo libro de Ortiz Cuadra el viejo libro de cocina puertorriqueño no es tema central sino mera referencia para otros argumentos, creo que estos datos sobre la historia del texto podrían ayudar a matizar algunos puntos que el autor sustenta y quizás sirvan a otros investigadores que exploren nuestra cocina del siglo XIX^[8]. Así es porque para un investigador de la talla de Ortiz Cuadra lo que para otros pueden parecer datos superfluos son o pueden ser claves importantes para la construcción de una imagen más completa y verídica de nuestra realidad alimentaria o CAC, como la llama. Es por ello que le presto aquí un poco de atención a la historia de nuestro primer libro de cocina.

Hay que apuntar también que es muy placentero leer De los plátanos de Oller a los food trucks… ya que Ortiz Cuadra escribe con precisión y elegancia. A veces en su prosa se hace evidente un fino sentido del humor –“Salir a comer en vacaciones es como apostar a ganar a un caballo de patas flojas cuando hay pista dura.” (113)– y un intento de aclararles a los lectores legos términos técnicos y teóricos. Por ello mismo sorprenden y molestan ciertos errores –el arroz no es salvaje sino silvestre – y el empleo innecesario de palabras en inglés. ¿Por qué hablar de “trend” y no de tendencia? ¿Por qué hablar de “brick and mortal” y no sencillamente de edificio? En algún otro lugar ya he apuntado al hermoso término empleado en España para “food trucks”, gastroneta. Estoy seguro que si Ortiz Cuadra lo empleara ayudaría a popularizar este término que me parece más imaginativo e ingenioso que el que adoptamos directamente del inglés.  Sorprende también el uso del término “patatas fritas”, cuando nosotros decimos “papas fritas”. ¿Se debe ese uso a que el texto donde aparece el término fue publicado fuera de la Isla? Esta duda me lleva a apuntar la ausencia en el libro de un listado de las fichas bibliográficas de estos textos ahora recogidos. Ese listado hubiera sido de utilidad para los lectores.

A pesar de todo ello, insisto, es un placer leer el libro de Ortiz Cuadra que es una nueva contribución que hace el autor al estudio de la cultura alimentaria en nuestro país, su CAC. Si con Puerto Rico en la olla… Ortiz Cuadra se establecía como autoridad en el campo, con este libro su posición queda confirmada y el lector –al menos yo– se queda en espera de más textos suyos.

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^[1] Cruz Miguel Ortiz Cuadra, De los plátanos de Oller a los food truck: comida, alimentación y cocinas puertorriqueña en ensayos y recetas, San Juan, Isla Negra Editores, 2020.

^[2] Véase especialmente su libro El puertorriqueño y su alimentación (Siglos XVI al XIX), San Juan, Instituto de Cultura Puertorriqueña, 1973.

^[3] Cruz Miguel Ortiz Cuadra, Puerto Rico en la olla, ¿somo aún lo que comimos?, Madrid, Doce Calles, 2006.

^[4] Cruz Miguel Ortiz Cuadra, Eating Puerto Rico: a history of food, culture and identity, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2016.

^[5] Ni la Biblioteca Lázaro de la Universidad de Puerto Rico ni la Biblioteca Nacional José Martí de Cuba tienen copias de la primera edición de estos libros. La Biblioteca Nacional de Cataluña tiene la única copia que he podido localizar del libro puertorriqueño y la biblioteca de la Agencia Española de Cooperación Internacional en Madrid tiene la única que conozco de la primera edición del cubano.

^[6] Para un estudio más detallado sobre el primer libro de cocina puertorriqueño véase mi ensayo “’Si Aristóteles hubiera guisado…’ o el saber también entra por la cocina” (Cayey, número 84, 2007, pp. 49-56)

^[7] El libro de Legran apareció en la segunda mitad del siglo XIX, algo después de 1856, pero no tenemos una fecha exacta de su publicación. Empleo una edición del mismo aparecida en 2005 en Madrid y publicada por la editorial Real del 14. Para una discusión más detallada de los libros de cocina cubanos en el contexto caribeño véase mi ensayo “Libros de cocina y nación: sobre algunos recetarios antillanos del siglo XIX”, Catauro (La Habana, Fundación Fernando Ortiz, año 11, número 21, 2010, pp. 120-131)

^[8] Ortiz Cuadra le ha dedicado una breves páginas al primer libro de cocina puertorriqueño (“La historia entra por la cocina: el texto culinario como testimonio cultural”. En: Antonio Gaztambide y Silvia Álvarez Curbelo (compiladores), Historias vivas: historiografía puertorriqueña contemporánea, San Juan, Asociación Puertorriqueña de Historiadores, 1996, pp. 27-30). Estas páginas parten de la idea de que El cocinero puertorriqueño es una obra original de la Isla y de autor anónimo. Por ejemplo, en su ensayo copia la receta de “Mondongo criollo” que aparece en El cocinero puertorriqueño. Esta comienza así: “Después de bien limpio el mondongo con agua caliente y limón se corta en pedazos pequeños, se pone a la candela con agua, sal y maíz seco…” (página 45 en la primera edición y 47 en la edición facsimilar del 2004). En las páginas 48 y 49 de la primera edición de El manual del cocinero cubano aparece la receta del mismo plato, con el mismo nombre y comienza así: “Después de buen limpio el mondongo con agua caliente y limón, se corta en pedazos pequeños, se pone á la candela con agua, sal y maíz seco…” No copio el resto que coincide palabra por palabra en los dos libros. Las dos recetas son las mismas porque los dos libros son el mismo, pero con distinto título.