Saber hacer haciendo: la cocina costera en la vitrina

La comida de los humanos nos distancia en cierta manera de otras especies de animales. Nos comemos los recursos que nos da la naturaleza. Pero además de eso, sabemos producirlos y transformarlos en comida.

Pero producir y comer los alimentos no hablan por si mismos de las modalidades de su consumo y del rasgo específico que nos hace diferentes a otras especies. En tanto omnívoros, seleccionamos nuestros alimentos de la naturaleza de acuerdo a nuestra  experiencia – elegimos los buenos para comer y descartamos los malos-; y a nuestros valores y nuestro mundo de significados -alimentos prohibidos, alimentos sanadores – individuales y colectivos. Pero los animales, aunque de maneras más simples, los clasifican también.

Entonces ¿dónde reside la distinción?  Está en la capacidad de encender el fuego y usarlo,  como nos dijo Levy Strauss, para transformar lo crudo en cocido, la naturaleza en cultura. Dicho de otro modo, la diferencia vive en la “cocina”, en las capacidades de transformar las cualidades sintéticas del alimento  al combinar ingredientes y someterlos a un medio de cocción. Es aquí donde la naturaleza, ya convertida en cultura, se lleva a una zona liminar, la boca, y se come.

A lo largo de nuestra historia gastronómica la cocina de Puerto Rico fue conformándose con rasgos muy particulares. Cocina siempre en movimiento y en constante enriquecimiento, ella recibió de la agroecología precolombina el maíz, la yautía, la batata, la yuca, el juey y el picante; del paladar arábigo-andaluz, el especiado aromático y lo dulce; de la trashumancia y la cría castellana y extremeña, la res y el cerdo, el embutido y  la manteca, y de las africanas occidentales, el guineo, el plátano y el ñame, el majado y el hervido, el uso de las hojas.

Como quiera que la miremos, la gastronomía puertorriqueña es, además, fruto de éxodos constantes, de idas y vueltas de gentes y alimentos, de memorias culinarias rehechas  en nuevas geografías y en nuevas circunstancias sociales, económicas y religiosas.

Uno de esos éxodos, el africano occidental, marcó una especificidad geográfica a nuestra culinaria, ésa que yo llamo  “gastronomía de las costas”. La relación casi inseparable de la hacienda azucarera costera con la esclavitud africana,  y el deseo de volver a experimentar la libertad en el cimarronaje, la nutrió de estrategias de sobrevivencia en un mundo dominado por la marginación, la exclusión social y el desarraigo de las  instituciones sociales originarias.

En medio de tales realidades, ése exilio africano, constante hasta mediados del siglo XIX, pudo rehacer muchas de sus prácticas, en este caso culinarias, interactuando con aquellos alimentos que les dio de sí la nueva tierra, recombinándolos a partir de memorias y técnicas que les eran familiares. De ahí el guayado, el hervido, el majado, la envoltura en hojas de plátano y guineo, la cocción de arroz en altura y no en extensión, el uso del aceite y la leche de coco, el color rojizo.

Se ha dicho que no sólo de pan vive el hombre. Pero además se ha dicho que el proverbio  apela más a los que lo comen, pero pueden vivir sin él – porque tienen más opciones-, y no a los que no pueden, o se les hizo difícil obtenerlo, como en efecto le sucedió a miles de africanos traídos como esclavos a estas tierras.

Por eso, muchas de las confecciones costeras tuvieron su origen en las tácticas de sobrevivencia, en las formas tradicionales de seleccionar de  la naturaleza, como dijo Marvin Harris, en las técnicas precisas de manejar el fuego sobre tres piedras, en la voluntad de hacer mucho con poco para comer y dar de comer en las comunidades afropuertorriqueñas.

En esos gestos, tubérculos como la yautía, la batata y  el ñame, raíces de arbustos como la yuca,  tallos como la malanga y frutas como el plátano y la pana, jugaron un papel primordial.  En algún momento en nuestra historia gastronómica, el acceso seguro y rápido  para paliar inseguridades alimentarias  y complementar los escuálidos ranchos de plantación,  produjeron una resignificación de sus bondades alimentarias,  pasando a llamárseles  viandas, es decir comida, aquello que da fuerzas para vivir y mantiene la vida.

De tal deseo nacieron las empanadas de yuca, con su masa envuelta en hojas y asada sobre burén; la alcapurria con guineo, yautía o yuca, modelada en la hoja del cocolobos uvifera, frita en caldero con su medio graso a la temperatura optima y precisa de  las ascuas, manejada con registros de tiempo puntuales para producir la transformación molecular exacta: alcapurrias doradas y crujientes, no quemadas y fláccidas. Y todo ello transmitido por la oralidad y la mimesis.

De ese deseo nació también  el pionono, ese bizcocho dulce granadino inventado para el  Papa Pío IX, que acá las cocineras costeras afro puertorriqueñas  recrearon con anillos dulces de plátano maduro frito; la empanadilla de yuca, pan dulce con leche de coco, anís, clavo, guayadura de jengibre; pan de cazabe, el fino, el semejante a las obleas, para remojar en melao de caña, asado en moldes sobre el burén;  las arqueológicas golosinas con coco y batata, melcocha, bombotó, hociquitos de coco, tirijala, mampostial, malrayo todo ello melaza y sabor, saber hacer haciendo.

Una historia viajera, pero agraciadamente más  feliz que la de los exilios esclavistas, es el viaje de las exquisiteces, ya formadas en cultura, desde la cocina doméstica hasta la boca de los comensales para convertirlas en complemento monetario del presupuesto familiar.

En este último tramo, el alimento/cultura tiene una interfaz: la vitrina. Ella crea esa zona liminar por donde pasa, hasta la boca de los consumidores, una sabiduría de siglos, un saber hacer culinario intuitivo y sin letras que por mucho tiempo fue subvalorado como “folclórico” por ciertos saberes culturales hegemónicos.

A esas frituras, a ese pan de cazabe, a esa alcapurria crujiente, a ese caldero patinado por las ascuas, a ese fuego civilizatorio, a ese saber de siglos, el artista Daniel Lind  le ha esculpido un altar.

Sirvan estas líneas como invitación al homenaje, el 27 de noviembre en el Museo de las Américas.

¡Que viva la vitrina repleta! ¡Alabadas sean por siempre! Hoy se puede asegurar, sin temor a equivocarnos, que no sólo de pan vivimos.