En Cuaresma… no todo lo que brilla es bacalao
En Puerto Rico, cuando se piensa en bacalao como alimento, normalmente se piensa en un solo pez. Pero si nos fijamos con cuidado en las etiquetas y en los precios de lo que en los hipermercados compramos como bacalao, nos daremos cuenta, de que no todo lo que viene es bacalao.
La historia económica del Caribe, a la que Puerto Rico siempre estuvo ligado como colonia azucarera, ha sido clave en el desarrollo de esa noción errónea, idea que aún permea en nuestra gastronomía bacaladera. Me gustaría relatar por qué.
Desde el siglo XVI los bacaladeros europeos habían detectado al menos cuatro variedades de la familia del bacalao: el bacalao atlántico (Gadusmorhua), el róbalo (Melanogrammusaeglefinus, en inglés conocido como haddock), el abadejo (Pollachiusvirens, en inglés conocido con el nombre de pollock), y la merluza roja (Urophicischuss, conocida como hake). Aun perteneciendo a la misma familia, cada uno presentaba para los bacaladeros cualidades diferentes en cuanto a textura de su carne, contenido de agua, aceite, sabor y forma de secado, incluso hasta las profundidades y la época del año en que podían pescarse. Históricamente, esto había hecho que los financistas de operaciones de pesca y secado establecieran gradaciones respecto a los precios, así como también había provocado que se crearan mercados de consumo diversos. Por ejemplo, desde el siglo XVI el bacalao atlántico, pescado en los bancos más cercanos a la isla de Terranova y secado en ambiente abierto durante el invierno (sobre todo por los bacaladeros ingleses y los angloamericanos que carecían de una industria de sal marina abundante), era el más caro, pues su método de curación y deshidratación permitía mantener su excelente sabor – característica que lo diferenciaba de sus parientes-, y reducía al máximo el contenido de agua de su carne. Ello ahorraba peso y espacio en las embarcaciones, pero además le permitía mayor durabilidad. El bacalao atlántico era vendido en los mercados pesqueros del norte de España (Bilbao y Santander) y en los puertos del Mediterráneo para las mesas de los mejor avenidos. También se recibía bacalao atlántico por los puertos de la Rochelle en Francia, y el Duero y el Miño en Portugal. Mientras, el bacalao de menor gradación que llegaba a estos puertos (como el pollock y el hake, de mayor contenido de agua y aceite, y deshidratados por lo general en las mismas embarcaciones) era distribuido entre las poblacionesmenores avenidas en el interior de la península y en el resto de Europa.
En el Caribe, en tanto las colonias antillanas francesas y británicas crecieron como plantaciones esclavistas, los bacaladeros angloamericanos -que eran por mucho los suplidores de pescado salado en el Caribe -, descubrieron que el mercado de consumo caribeño no era tan exigente como el mercado europeo. Ciertamente suplían piezas de la familia del bacalao. Pero encontraron que podían vender sin mucha dificultad piezas que en el proceso de curación y salado se clasificaban de segunda categoría. Pero en el proceso de conservación muchas piezas resultaban mal abiertas, secadas sin cuidado en el verano, poco saladas o saladas en exceso, incluso mal manejadas. Los bacaladeros, además de pescadores avezados, eran sagaces comerciantes. Eventualmente reconocieron que el bacalao de segunda podía venderse en el Caribe como pieza de mantenimiento junto a los parientes del bacalao y pescados conservados de inferior categoría, como las caballas, los arenques y la pescadilla. De hecho, en la nomenclatura bacaladera de la época al bacalao de segunda le llamaron jamaicanfare, mientras al bacalao de primera, pescado desde la primavera y secado en invierno, le llamaron springfare.
En el siglo XIX, cuando Puerto Rico pasó a ser una colonia azucarera de envergadura, las gradaciones se deslizaron hasta acá. Es por eso que en las aduanas de Puerto Rico la importación de pescado salado se registraba estableciendo distinciones, no únicamente de los lugares de procedencia, sino además de su calidad. A lo largo del siglo el comercio importador estableció diferencias entre el bacalao de Escocia (Nueva Escocia, el más caro, por cierto), el pescado salado y salpreso, y el bacalao y pescada, todos con distintos precios. En un ambiente alimentario donde las posibilidades y las opciones para añadir valor a las ingestas eran limitadas, las variedades de pescado salado barato fueron aceptadas todas como bacalao por la mayoría de la población. Hacia 1897 arribaban al país 45.311.535 millones de libras de bacalao y pescada. El mercado era dominado por Gran Bretaña (con 22 millones 92 mil libras), seguido de Estados Unidos (2 millones, 149 mil libras), Noruega (638 mil libras), y España (166 mil libras).
Hoy día a ningún comensal puertorriqueño le asombra encontrar en los autoservicios de las fondas y restaurantes una bandeja colmada hasta el tope de bacalao guisado o de serenata de bacalao. Lo que debería asombrarle es que son, en realidad, pollock o hake disfrazados del afamado y sabroso Gadusmorhua, el pez de las aguas gélidas, tan distantes del Caribe.
¿Pero comimos bacalao (del que fuera), con la abundancia que hoy se nos presenta? Estimo que no. Explicaré por qué.
Contrario a como podríamos pensar, el bacalao no fue abundante en la mesa de todos. Por ser alimento que pierde mucho en su proceso de preparación -desalarlo en agua, quitar las espinas, despojarlo de la piel y cocinarlo-, el bacalao llegaba a las mesas, sobre todo a las más pobres, en cantidades minúsculas. Si bien es cierto que en un momento llegó a ser alimento del cual ciertos sectores de la población podían contar con buenas cantidades anuales -como el caso de los esclavos, que posiblemente llegaban a comer en un año alrededor de 60 libras, con el tiempo el bacalao se convirtió en lo que el antropólogo Sydney Mintz llama alimento periférico, es decir, proveía las pocas proteínas que la alimentación pre-industrial permitía a los más pobres, pero sobre todo sabor
Las frecuentes referencias al bacalao como alimento desdichadoen diversos ensayos y escritos sobre la dieta del campesinado y los obreros pobres del país al cerrar el siglo XIX, elaboradas en un lenguaje que penalizaba la monotonía de la dieta sin considerar los bajos salarios, las pocas opciones alimentarias, y las funciones fisiológicas de algunos alimentos- el bacalao sobresale en ellas como vitualla periférica en las ingestas.
Salvador Brau, que fue el único comentarista que reconoció los límites que los bajos jornales imponían sobre la composición de las comidas, situó al bacalao en primer lugar en la estructura de un plato pobre: ‘Sobrios más bien por necesidad que por virtud, satisfacen su apetito con bien escaso alimento: un pedazo de abadejoseco, un bollo o torta de maíz cocida o asada, tres o cuatro malangas y una taza, más comúnmente de coco, de café endulzado con miel.’
A lo largo de las primeras cuatro décadas del siglo XX la función que vengo explicando cristalizará aún más.En términos del papel periférico del bacalao observen lo siguiente: al cerrar la década 1930, en términos brutos, había un consumo per cápita anual de 18 libras, es decir, 0.78 onzas diarias en el mejor de los casos. Si lo vemos en términos de lo que el bacalao aportaba al consumo calórico diario, entonces el aspecto nutricional – que es uno de los papeles de los alimentos periféricos según la tesis de Mintz- ha dejado de existir. Hacia esta época, su función en la alimentación es exclusivamente gustativo, es un condimento por así decir.
El papel organoléptico del bacalao lo describió cándidamente la nutricionista Lydia Roberts en 1949 “It is thus evident that the chief contribution of codfish is that it adds some flavor to an otherwise bland diet.”
Hacia 1960, el consumo de bacalao se redujo a 10.1 libras, y en 1973-74, a 5.42 libras. Pero ello no se debió a la inexistencia delpez de las aguas gélidas en el mercado de bienes comestibles importados, sino a la disponibilidad de otros alimentos proteicos, especialmente la carne, a través de los recién inaugurados supermercados y al deseo de la población de zafarse del estigma del bacalao como signo de pobreza.
Hoy día el consumo de todos los pescados salados marca la cifra bruta de 2.94 libras anuales por persona. Se importan 11.2 millones anuales, y de éstas, sólo 0.47 pertenecen al bacalao bacalao. El el resto lo proveen el pollock, los parientes del bacalao y el pescado seco y salpreso.
Hoy vale la pena invertir aquel famoso refrán “te conozco bacalao aunque vengas disfraza’o” para decir, “te conozco pollóck aunque vengas de bacalao”. Por eso, en esta cuaresma, no todo lo que brillará en nuestra mesa será el inigualable Gadusmorhua, el pez de las aguas gélidas.
Bibliografía Mínima
Hill, E.B. y J. R. Noguera, (1940), The Food Supply of Puerto Rico, Río Piedras, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment Station.
Adams Innis, H. (1940),The Cod Fisheries: The History of an International Economy, New Haven, Yale University Press..
Centro de Investigaciones Históricas de la UPR, Balanzas Mercantiles.1897.
Descartes, S.L., et.al.,(1940), Food Consumption Studies in Puerto Rico, Río Piedras, Universidad de Puerto Rico, Estación Experimental Agrícola.
Hill, E.B. y J. R. Noguera, The Food Supply of Puerto Rico, Río Piedras, University of Puerto Rico, Agricultural Experiment Station, 1940.
Kurlansky, M. (1999)El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo, Barcelona, Península.
Junta de Planificación, Programa de Planificación Económica y Social, Oficina de Análisis Económico, Shipments of Merchandise from the United States to Puerto Rico By Commodity, 2010.
Kurlansky, M. (1999) El bacalao, biografía del pez que cambió el mundo, Barcelona, Península.
Mintz, S, y Daniella Schlettwein-gsell, “Food Patterns in Agrarian Societies: The “Core-Fringe-Legume Hypothesis”; Gastronomica, The Journal of Food and Culture, Vol. 1, No. 3 (Summer 2001), pp. 40-52
Roberts Lydia y Rosa Luisa Stefani, Patterns of Living of Puerto Rican Families, Universidad de Puerto Rico, 1949.