¿Por qué comemos mal?
Para el empresario hostelero y para los dueños de restaurantes y reposteros, esta época es su zafra, el momento de parear sus cuentas y medir y mercadear el futuro de sus negocios, pues salir a comer, no cocinar en casa, que me sirvan a la mesa, y probar y experimentar otras comidas, son actitudes y acciones veraniegas inapelables. A julio de 2014, se contabilizaban 128,895 mil puertorriqueños residentes registrados en hoteles y paradores de la isla.1 Igual, el 43% de los gastos de comida y bebidas alcohólicas de los puertorriqueños se realizaba en restaurantes y cafeterías.2
Pero comer fuera de casa, tan complementario del ocio y tan significativo en las vacaciones de verano, no siempre resulta en experiencias placenteramente memorables. A veces uno termina pensando que el asueto se perdió en un restaurant costero con pretensiones que, en vez de un mojito con cilantro para pesca’o frito, te sirvió “mayoketchup”, y encima te pasó chillo congelado por cartucho de los pescadores de Crash Boat o de Combate. O que te desconcertaste con la publicidad de un restarurant que decía: “Somos una cocina mediterránea hecha con ingredientes locales y productos del país… Componentes puertorriqueños en platos mediterráneos. Un ejemplo de ello es el plato de salmón con guisado de lentejas”.3 En 2013, Puerto Rico importó, aproximadamente, 328,591 kilogramos de lentejas y 313,240 de salmón.4
O igual, que se perdió por el desfiladero de un mofongo reseco machacado con los tostones para rellenar pre-cocidos que sobraron de ayer, y con tocineta en vez de chicharrón. O que las habichuelas se ahogaron en el mono sodio de un cubito Knorr, pues el pinche llegó tarde y no hizo sofrito. Mi amiga Ana María Betancourt, puertorriqueña que vive hace 20 años en Génova, estuvo en Puerto Rico en verano, y se preguntaba por qué, en un desayuno de un local santurcino, le sirvieron ensalada de frutas con fresas, moras, kiwi, bayas azules y canteloupe de Honduras, cuando, decía ella, había serenado su nostalgia hartándose por la isla de mangó, piña, sandía, papaya y quenepas.
Ciertamente la decepción no ocurre en todos lados. Pero la desilusión es una tendencia. Salir a comer en vacaciones es como apostar a ganar a un caballo de patas flojas cuando hay pista dura.
Todo esto es una gran paradoja, porque Puerto Rico tiene los géneros agrícolas, cárnicos, marinos, humanos y creativos para reorientar la gastronomía hacia un valor cultural y económico.
Entonces ¿a qué se debe? ¿A que hay comida barata en los hipermercados, y con ella cualquiera adelanta una empresa culinaria sin más, sin esmero y cariño por lo que cocina, y combinando lo incombinable? ¿A que, por un lado, los ingresos personales sólo permiten a los comensales optar por la “doble porción” antes que poder elegir “comida buena”; y por otro, a que la fragilidad presupuestaria no permite a los propietarios de restaurantes comprar “comida buena” para ofrecer a los comensales? ¿Se habrá ha atrofiado la sensibilidad con estas circunstancias, y el “paladar memoria” no tiene referentes? ¿Habremos vuelto a pensar el acto de comer como un acto único de repleción, típico de épocas de hambre, sin introducir en él un juicio valorativo? ¿A que los cocineros lo saben y nos dan lo que nos gusta? ¿A que estas circunstancias han ido modificando el gusto y el olfato, y lo salado y edulcorado se han convertido en nuestros receptores en signos de “comida buena”?
Y ojo, que no se entienda que por “comida buena” me refiero a exuberancias gourmet típicas de la sensibilidad gastronómica epicúrea y elitista, ni a comida “orgánica” -que hoy se asocia erróneamente con el sinónimo de “pura”, y que además es inalcanzable para ciertos presupuestos -, sino a comida “alimento”, aquella que aunque empacada se obtenga de un eslabón alto en la cadena alimentaria, que si es posible no sea GMO, que se produzca o se obtenga de forma sostenible (sea vegetal, animal o marino), que sea nutritiva y asequible a precios razonables, y que se cocine con deferencia al alimento que transformamos en comida. En fin, a “comida comida”
En el Puerto Rico contemporáneo, a diferencia de hace medio siglo, comer ya no pertenece exclusivamente al campo de las funciones orgánicas. Existen discursos muy organizados que han insertado el acto de comer, gradualmente, en el campo del placer sensorial, en el de la reflexión estética, en el de la resignificación de tradiciones y en el debate sobre autenticidad culinaria y la unión cívica, en el de la crítica al sistema alimentario industrial y la dependencia colonial
Igualmente, a diferencia de épocas pasadas, la imagen del cocinero rechoncho lleno de ollín ha sido suplantada por una imagen “clean-cut” de celebridad-aunque sea gordito-, y contrario al aprendizaje oral, mimético e intuitivo del cociner@ antiguo, hoy florecen academias gastronómicas profesionales que entrenan a un elevado número de jóvenes cocineras, cocineros y reposteros y pasteleros prometedores.5 De la misma forma hoy hay una motivada generación de agricultores eco-amigables – aun minoritaria y en ciernes- tratando de anexarse al sector gastronómico y a las prácticas alimentarias domésticas.
Si lo que he dicho arriba son circunstancias ideales para adelantar una cultura gastronómica de valor, ¿por qué en el Puerto Rico actual se come, mayoritariamente, mal y comida “mala”? Me aventuro a adelantar, hipotéticamente, seis razones, las que trataré de explicar en las próximas notas en 80grados.
Son ellas (1) la abundancia de comida en un mercado desreglado y colonial (2) el desfase entre la política agrícola y el sector gastronómico (3) el mercado laboral que yo llamo “culianrio flex” (4) la desigualdad económica y la asistencia alimentaria (5) la ausencia de un proyecto de turismo gastronómico y (6) la ausencia de guías gastronómicas críticas y creíbles L@s lectores pueden identificar otras, y pueden compartirlas en los comentarios a esta pieza. Igual pueden interrogar el contenido de las que trataré de explicar en los próximos meses.
- Junta de Planificación de Puerto Rico, Total de registros de residentes en hoteles y paradores, julio 14 de 2014. [↩]
- Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (ASORE), La industria de restaurantes, 2013; en: http://www.asorepr.net/industria [↩]
- Sal te informa, en: El Nuevo Día, viernes 22 de agosto de 2014. [↩]
- Junta de Planificación de Puerto Rico, External Trade Statistics, Puerto Rico Exports and Imports of Merchandise, by Country of Destination and Origin, Balance of Trade: Fiscal Year 2013, en: http://www.jp.gobierno.pr/Portal_JP/Portals/0/Publicaciones/External%202013.pdf [↩]
- Entre otros, Metropolitan Business Training Institute con los programas de gastronomía internacional y local, y el de bartending; Véase, http://www.mbtipr.com/artes_culinarias.html. En el Instituto de Banca y Comercio se ofrecen ambos grados, pero además el de repostería y panadería internacional. Operan además la Escuela Hotelera de San Juan, que ofrece de los grados anteriores, y cursos cortos sobre pastelería europea. Véase http://escuelahotelera.com/ . Y en la Universidad del Este, la International School of Hospitality and Culnary Arts. Véase http://www.suagm.edu/une/con_facultad_inter_sch_academic.asp [↩]