Entrando por la cocina: diversidad gastronómica

En la publicación titulada La historia también entra por la cocina: un nuevo libro de Cruz Miguel Ortiz Cuadra (80grados, 2020), Efraín Barradas comenta en torno al uso de la exploración en la investigación sobre comida, alimentación, cocina, CAC: «Por ello no se consideraba un área digna de la exploración seria. La historia, para los que compartían esa visión, no entraba por la cocina; ni siquiera se paseaba por ahí». El uso de la expresión tradicional de la frase « meterse o entrar por la cocina », es decir, internarse hasta lo más íntimo de una morada[1]; alude, en este caso, a mirar la realidad culinaria o alimentaria para verla desde un punto de vista distinto, para observar con detenimiento.

La gastronomía, el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar (RAE, DLE), se vincula con lo culinario, lo relativo a la cocina o al arte de guisar. En La cocina del sentido (Roland Barthes) se nos dice que todos los signos, entre ellos el signo alimentario, están constituidos por diferencias cuya lectura requiere atribuirles un sentido de su vida social. Es el signo cuyo lema o ítem lexical alimentario significa ‘de los alimentos o de la alimentación’, según Fundéu[2]. La comida representa el objeto y la cocina su acción social; al alimento transformarse en un platillo, se convierte en un mecanismo eficaz para generar y dar forma a los significados. Ese mecanismo constituye un proceso:  la reunión de los ingredientes, la preparación, el servido y la ingesta.

Según se expone en La semiosis culinaria, la dimensión del proceso de lectura del signo se proyecta sobre una extensión social, lo que hace posible el estudio de cada manifestación individual culinaria como una manifestación cultural. Es decir, este proceso posibilita un acercamiento al mundo cultural gastronómico desde la perspectiva de la diversidad que hace referencia a la abundancia de cosas distintas, la variedad y la diferencia. La diversidad gastronómica es una variada forma de preparar comidas y bebidas hechas en un país, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el mismo. En relación con dicho concepto, el sitio web Diario del Viajero.Com señala: «En decir, que las cocinas del mundo se tornan menos monocromas básicamente por dos factores: la tecnología y la mezcla con otras culturas»[3] [énfasis suplido]. Esta globalización culinaria, cultural y geográfica permite que los seres humanos, desde lugares distintos, entren en contacto entre sí mediante la comida. Es así como se aborda, desde Puerto Rico, los conocimientos, las prácticas (la preparación) y las tradiciones vinculadas al consumo (la ingesta) del cuscús. Ese grano de trigo (sémola) que se come con salsa, que es el arroz con habichuelas de una región –el trigo es el ʺarrozˮ del mundo árabe– se convierte en patrimonio cultural de la humanidad.

Recientemente se ha incorporado a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad los conocimientos, las prácticas y las tradiciones vinculados a la preparación y el consumo del cuscús[4] que abarcan las modalidades de su producción y elaboración, los acondicionamientos y utensilios necesarios para cocinarlo, los objetos conexos y las circunstancias en las que se consume en las comunidades interesadas. Dichos conocimientos, prácticas y tradiciones encarnan la cooperación cultural entre cuatro países que comparten este patrimonio: Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez, zona del norte de África conocida como Magreb (Maghreb). Originalmente la propuesta de presentar una candidatura común para declarar al plato como de origen magrebí, sin distinción de nacionalidades fue el centro de una disputa entre los países de la región por definir en cuál de ellos se creó.

El cuscús es una adaptación gráfica de la voz francesa couscous[5] voz introducida mediante la colonización francesa en el norte de֞África; con el tiempo se ha incorporado a la gastronomía gala constituyendo en la actualidad un referente en la gastronomía francesa. Es un ‘plato típico magrebí (maghrebí)[6], relativo al Magreb, región del norte de África que comprende Marruecos, Argelia y Túnez y, considerada más ampliamente, también Libia, Mauritania y el Sáhara (RAE, DPD, 2005). Magrebí es el gentilicio de Magreb, cuyo plural preferido en la lengua culta es magrebíes. Se recomienda evitar el uso de la variante anticuada Mogreb, así como el de su gentilicio mogrebí. Según la RAE no es correcta la grafía con guion *cus-cus [no recomendada, aunque muchos lo separen]. Su plural debe ser cuscuses. Se indica que al ser voz de origen árabe, existían ya en el español clásico formas como cuzcuz y alcuzcuz (esta última con amalgama del artículo árabe al), que hoy son minoritarias, pero también válidas (RAE, DPD, 2005). Se indica también que la procedencia del término alcuzcuz es incierta, se postula que este fue creado por el pueblo bereber que se estableció al norte de África. El término bereber es relativo a conjunto de etnias autóctonas de África del norte (no árabes); según el diccionario académico, proviene del árabe marroquí berber, este del árabe clásico. barbar, y este, a su vez, del griego bárbaros ‘extranjero’, voz de origen onomatopéyico, a partir del sonido bar (RAE, DLE). La región es también denominada Tamazgha (Tamazigh, Tamazight), cuya cultura Amazig (bereber) propone unificar sus tres variantes geográficas regionales: Rif, Atlas y Souss (Cembrero, 2010).

Según el Diccionario de la lengua española, (RAE, DLE), la etimología de alcuzcuz viene del árabe hispánico alkuskús; asimismo, del francés antiguo couscou y a su vez, del moderno couscous. El hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz demuestra que fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores. En catalán se documenta ya en 1464 mencionado como cuscusó. Una de las primeras referencias al término procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús[7]. También lo encontramos con el nombre de « alcuzcuzú » en El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venencia en 1528: «…que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde…» .

El cuscús se prepara al vapor en un recipiente llamado cuscusera (vocablo no recogido por la RAE), couscoussière, en francés, denominado también como alcuzcucero (RAE, DLE). Dicho utensilio es muy empleado en las cocinas del Magreb. La cuscusera es un utensilio que consta de dos piezas que encajan entre sí, una olla, un recipiente superior con base perforada y una tapa. Técnicamente se puede decir que es una olla para cocinar al vapor pero tiene la característica de que la cazuela principal es bastante grande. En Marruecos la olla se llama marga y el recipiente superior mafaradda o simplemente cuscusera[8]. Tal vez se podría postular que la denominación de cuscús para referirse a la sémola con que se prepara el plato es una especie de sinécdoque, una designación de una cosa con el nombre de otra, aplicando a un todo el nombre de una de sus partes, o viceversa (RAE, DLE); asimismo el tayín (guiso de carne y verduras del norte de África), alude al ˮrecipiente compuesto de una cazuela y de una tapa cónica en el que se cocina el tayínʺ; de la misma manera, que el término valenciano paella alude al sartén con que se hace la paella.

La elaboración del cuscús[9] se enriquece a través de las aportaciones que hace cada región: en Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, el cuscús se sirve generalmente con verduras de estación (calabacín, nabo, zanahoria) cocidas en un caldo o guiso y algo de carne (generalmente pollo, cordero). El cuscús argelino incluye tomates (fruto mexicano, del náhuatl tomatl), lo que sugiere una fusión gastronómica, y una variedad de legumbres y verduras, mientras que el cuscús sahariano se sirve sin legumbres y sin caldo. El cuscús tunecino, se hace principalmente picante con una salsa llamada harissa que constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomía magrebí, especialmente la de Túnez. La gastronomía magrebí correspondiente a las prácticas culinarias de los países y las etnias que viven y componen el denominado Magreb en oposición geográfica al Mashreq[10]. Las percepciones en torno al uso del pique harissa (ají, en Puerto Rico; chile, en México o guindilla, en España) y su ubicación geográfica varían según el punto de vista, hay quienes lo ven más cercano (Próximo Oriente): la RAE señala que Oriente Medio es la región intermedia entre Oriente Próximo (Cercano Oriente, mayoritariamente árabe) y el Lejano o Extremo Oriente (Asia oriental, del Sudeste y más allá), por lo que el término Oriente Próximo se aplicaría más bien a los países del sudoeste asiático. La Real Academia reserva el término Oriente Medio (Medio Oriente) para países como India, Pakistán y Afganistán. Aunque podría indicarse o postularse que el gusto por el pique[11], lo picoso y lo picante, trasciende los límites geográficos de los Orientes (Cercano, Mediano y Lejano), llegando hasta las Américas (Norte, Sur, Central). Cid Jurado (2011) identifica lo picante como parte del proceso que va de lo individual a lo social: «Su identificación y transformación en sabor pasa por el reconocimiento de la capsaicina –sustancia que produce el ardor del chile– a partir de las papilas gustativas».

En cuanto al proceso de elaboración, el Larousse gastronómico nos indica sobre la preparación de este plato:

La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, elaboración compuesta por una mezcla de cinco especias añadidas al caldo.

El ras al hanut o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout es una mezcla de especias cuyo nombre significa literalmente “lo mejor de la tienda” o “la cabeza de la tienda” hace referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. Su origen se localiza en el norte de África, en Argelia, Marruecos, Túnez (Magreb). Los ingredientes más habituales son: pimienta negra, semillas de cilantro, semillas de comino, clavo, cardamomo, cúrcuma molida, jengibre, sal, canela en rama, nuez moscada, chiles rojos secos y flores secas[12]. No existe una receta única del ras el hanout, cada cocinero y cada país lo elabora de una forma especial que le caracteriza. Esta ruta de las especias se va configurando y transformando de acuerdo con el proceso comunicativo gastronómico: cada cocinero plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando ciertos ingredientes de una forma determinada, y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus sentidos. Dicha ruta nos traslada a través de la India, con el garam masala, llegando hasta las Indias Occidentales en donde el adobo constituye la esencia de la mezcla de especias: ‘compuesto de sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas’ (RAE, DLE).

En relación con las circunstancias en que se consume el cuscús, la ingesta de este alimento se vincula con la expresión de la identidad nacional y religiosa: se prepara durante las reuniones familiares; también es el alimento principal del viernes (día de oración) y de las celebraciones religiosas, ya que viene asociado a la idea de abundancia, fertilidad y prosperidad.  Esta relación simbólica del grano, semilla y fruto de los cereales, nos lleva de la sémola a la cultura del arroz en donde la tradición, que proviene del Lejano Oriente (Oriente Lejano, Extremo Oriente u Oriente Extremo), se extiende a países europeos y latinoamericanos. En dicho contexto cultural el arroz es símbolo de abundancia, fertilidad y prosperidad. Por tal motivo, cuando finalizaba el enlace matrimonial, se lanzaban granos de arroz. Tal vez deba comentarse, en el contexto alimentario culinario, que en Puerto Rico (San Juan) se ubican los llamados ʺrestaurantes árabesˮ en otros contextos geográficos gastronómicos, cuya selección incluye Estambul, situado geográficamente en Turquía, país no árabe, pero considerado parte de la región del Oriente Medio u Oriente Próximo. En términos culinarios, en la Isla prevalece la comida del denominado Oriente Medio (Medio Oriente u Oriente Próximo, Cercano Oriente, según el punto de vista), dicha oferta culinaria incluye tradicionalmente el tabulé, taboule o tabbouleh[13] [excluida del DLE] es una ensalada vegetariana compuesta de trigo bulgur, cebolletas, perejil, hierbabuena y zumo de limón. El bulgur [excluido del diccionario RAE, voz tal vez llana búlgur, procedente del turco o del persa] es definido en el Larousse Gastronómico: «Trigo germinado, secado y machacado, muy utilizado en las cocinas de Oriente Medio». En Argentina y otros países de Latinoamérica se conoce con el nombre de trigo burgol [voz excluida del diccionario académico]. Cabe considerar que en el contexto cultural americano[14] el cuscús se considera todavía un complemento, más que un plato principal.

Es así como, desde la cultura del grano, se adentra en la cocina el cuscús desde el conjunto de platos y usos culinarios hasta el conjunto de personas que tienen en común rasgos culturales tales como idioma, religión, celebración de ciertas festividades, nexos históricos, el tipo de alimentación y, muchas veces, un territorio; es decir, hasta lo étnico (etnia, Diccionario panhispánico del español jurídico, RAE, 2020). Audrey Azoulay, Directora General de la UNESCO, comenta en torno a la inscripción del Magreb en la Lista Representativa:

Esta inscripción conjunta es un gran logro. Es un fuerte signo de reconocimiento cultural a la vez que un verdadero éxito diplomático en un tema tan importante y simbólico para los pueblos de esta región y para muchos otros. Este consenso muestra que el patrimonio cultural puede ser tanto personal como excepcional, y al mismo tiempo transciende fronteras.

Ya sea con guion [cus-cus] o sin él [cuscús], en singular o en plural (cuscuses), escrito de modo regular o con la grafía minoritaria [cuzcuz, alcuzcuz]; sin duda alguna, la inclusión del cuscús en el repertorio culinario internacional abre las puertas para un mundo gastronómicamente más diverso.

 

Referencias:

Alonso Benito, L. E. y Fernández Rodríguez, C. J. Roland Barthes y la alimentación. (2006).; Empiria. Revista de Metodología de Ciencias Sociales. N.11, enero-junio: 205-221. [En línea, Web]. Disponible en : http://revistas.uned.es/index.php/empiria/article/view/1114

Barradas, E. (2020, Septiembre 25). La historia también entra por la cocina: un nuevo libro de Cruz Miguel Ortiz Cuadra.  [En línea, Web]. Disponible en:  https://www.80grados.net/la-historia-tambien-entra-por-la-cocina-un-nuevo-libro-de-cruz-miguel-ortiz-cuadra/

Cembrero, I. (2010, Julio 4). Dos lenguas autonómicas más. Reportaje: el árabe y el tamazig. El País. [En línea, Web]. Disponible en: https://elpais.com/diario/2010/07/04/domingo/1278215559_850215.html

Cid Jurado, A. La semiosis culinaria. (2011). De signis. [En línea, pdf]. Disponible en: https://ddd.uab.cat/pub/designis/designis_a2011n18/designis_a2011n18p169.pdf

Cuscús. El pequeño Larousse Gastronomique en español. En: Laroussecocina.mx [En línea, Web]. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/cuscus/

Definición y etimología de alcuzcuz. (2014, Julio 2). En : Definiciona.com.  Bogotá: E-Cultura Group. Disponible en :  https://definiciona.com/alcuzcuz/

El arroz como símbolo de prosperidad y abundancia. (2017, Octubre 2016). El blog del arroz. [En línea, Web]. Disponible en: http://arroz.es/arroz/arroz-simbolo-prosperidad-abundancia/

Oriente Medio. (2019, Septiembre 30). En: Wikilengua del Español (Fundéu). [En línea, Web]. Disponible en: https://www.wikilengua.org/index.php/Oriente_Medio

Parodi Gastañeta, F. (2002). Introducción a la semiología gastronómica. Escritura y Pensamiento, 5 (11): 123-14. [En línea, Web]. Disponible en : https://sisbib.unmsm.edu.pe/Bibvirtual/publicaciones/Escri_pensam/2002_n11/introduccion_semiologia.htm

Real Academia Española. Diccionario panhispánico del español jurídico. (2020). Etnia. [En línea, Web]. Disponible en : https://dpej.rae.es/

Real Academia Española. Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.4 en línea]. [En línea, Web]. Disponible en : https://dle.rae.es/

UNESCO. (2020, Diciembre 16). Inscripción del cuscús en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO – un ejemplo de cooperación internacional. [En línea, Web]. Disponible en: https://es.unesco.org/news/inscripcion-del-cuscus-lista-del-patrimonio-cultural-inmaterial-unesco-ejemplo-cooperacion

[1]Frase entrar hasta la cocina http://www.tubabel.com/definicion/86728-meterse-o-entrar-hasta-la-cocina

[2] https://www.fundeu.es/recomendacion/alimentario-y-alimenticio-704/

[3]https:///www.diariodelviajero.com/gastronomia/diversidad-gastronomica-cada-vez-global-eso-bueno-para-todos

[4] https://ich.unesco.org/es/RL/conocimientos-practicas-y-tradiciones-vinculadas-a-la-preparacion-y-el-consumo-del-cuscus-01602

[5] Cuscús es la adaptación gráfica recomendada de la voz francesa couscous, tal como indica el Diccionario panhispánico de dudas. https://www.fundeu.es/recomendacion/cuscus/

[6] Magreb (Maghreb) es la adaptación al español de una voz árabe que significa «lugar por donde se pone el sol», el Poniente, la parte más occidental del mundo árabe; comprende Marruecos, Argelia y Túnez y, considerada más ampliamente, también Libia, Mauritania y el Sáhara

[7] http://www.tout-aide.info/origen-del-cuscus/

[8] https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/utensilios/cuscusera.html

[9] https://es.qaz.wiki/wiki/Couscous

[10]La adaptación al español de una voz árabe que significa «lugar por donde sale el sol», el Levante, la parte más oriental. Las grafías Machrek o Machreq, empleadas en inglés y en francés, no son las oficiales del idioma español.

[11] RAE, Diccionario de Americanismos, PR, Co. ‘Salsa picante que se hace con esta variedad de ají’.

[12] https://todoespecias.com/blog/definiciones/ras-el-hanout/

[13] http://recetasarabes.com/receta/tabule-o-tabbouleh-receta-autentica/

[14] https://es.qaz.wiki/wiki/Couscous